麻辣财经：屡触食品安全雷区，品牌连锁店漏洞

餐饮连锁企业必须全面监管经营门店的总部，否则容易发生系统性风险

食品安全从过去被曝光的品牌餐厅中浮现 问题案例不难看出，环境卫生这些连锁餐厅的问题基本相似，都存在使用过期、劣质原料、篡改食品标签等问题。

为什么这些公司如此相似？

业内人士表示，目前大型餐饮连锁企业大多采用统一品牌、统一规格、统一配送、统一管理、统一服务的模式。这些企业虽然食品安全管理水平较高，但经营门店数量多、采购量大、供应链长。如果管理不严，则容易发生系统性风险。

中国饭店协会发布的《2021年连锁餐饮行业发展报告》认为，西式快餐的标准化管理方法严格的产品生产流程。

但品牌化、连锁化并不能保证餐饮企业的食品安全。西式快餐连锁企业汉堡王也曾被曝篡改食品生产日期标签、偷工减料。

“品牌连锁餐厅出现食品安全问题，至少说明公司在管理机制上没有对基层员工落实卫生要求和标准。”和君咨询餐饮连锁专家温志宏认为，奈雪茶本身是直营店，在管理上有很大优势，按照规定，公司必须有卫生审查机制和部门。应该说，出现问题的概率应该会大大降低。当这类企业出现食品安全问题时，最大的漏洞就是他们的卫生理念和制度没有得到充分落实。

“造成这种情况的原因可能有很多，但此次事件暴露了一些大型连锁餐厅近年来普遍存在的问题，即扩张先行，品控滞后。”温志鸿说。

正如温志宏所说，近年来，在资本的推动下，一些品牌连锁餐厅屈服于竞争，迅速扩张，导致公司管理难度加大。各门店管理水平参差不齐，食品安全管控难度较大。尤其是一些品牌专卖店，企业总部只有餐饮标准和流程、服务规范等，基本放开了门店的日常运营，导致专卖店品牌招牌空缺，品牌品质无从下手。

餐饮连锁品牌触及食品安全雷区的一个深层次原因是懂食品安全的餐饮从业者供给不足。 “对于餐饮连锁企业来说，缺乏中层管理人才是各种问题的关键。”北京兆易零售管理咨询公司总经理刘辉说。连锁餐饮企业可以实现快速扩张，但经验丰富的店员确实难以匹敌。

加强人员培训，强化标准化，开放厨房直播，落实食品安全主体责任。 “迅雷”，更好地赢得消费者的信任？提高食品安全管理水平是最好的选择。专家建议，新形势下，各级监管机构要充分认识加强餐饮连锁食品安全工作的重要性企业，结合行业特点采取更有效措施，加强食品安全监管，加强从企业总部到经营门店的全面管理。监管。

吴广峰，副教授中国农业大学食品科学与技术学院表示，餐饮企业首先要切实落实食品安全主体责任，加强人才培养、加强标准化、开放厨房直播，都有助于提高安全性。